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In questo articolo, voglio parlarti proprio di quella bevanda che ti sveglia ogni mattina senza della quale la tua vita non avrebbe senso. Una bevanda amata e per la quale, quasi tutti, nutrono una specie di dipendenza affettiva e fisica. Ed è proprio grazie a ciò, che il mercato mondiale del caffè torrefatto, nel 2022, ha fatturato1 ben 120 miliardi di dollari, con consumi pari a circa 3 miliardi di tazzine bevute ogni giorno e, entro il 2030, si prevede che arrivi a circa 4 miliardi di tazzine al giorno.
Ma il caffè quanta caffeina contiene?
Paracelso diceva: “E’ la dose che fa il veleno”. Questa frase calza a pennello per il caffè perché devi sapere che ogni espresso può contenere da meno di 200 mg. a più di 300 mg. di caffeina per tazzina2. Una variazione dovuta alla miscelazione delle differenti varietà dei chicchi, alle procedure di tostatura e macinatura e, soprattutto, alla quantità di polvere utilizzata nella preparazione del caffè. Tutto ciò può far variare il contenuto di caffeina e fare la differenza, soprattutto, per donne incinte, bambini e persone con gastriti o problemi epatici, superando così il limite massimo di 200 mg. al giorno raccomandato durante la gravidanza dalla Food Standards Agency del Regno Unito.
Il caffè fa bene o male?
La comunità scientifica3 è concorde nell’affermare che il caffè è una sostanza che aumenta il reflusso gastroesofageo e attiva il colon e la cistifellea, invece, gli effetti sul cuore sono ancora controversi, con studi che si contraddicono a vicenda.
Le stesse sostanze che nel chicco verde di caffè potrebbero avere un’azione antiossidante e protettiva, con la tostatura, si trasformano in sostanze dannose. Una tra queste, la più pericolosa di tutte, è l’acrilammide una sostanza che si sviluppa la tostatura dei chicchi ma anche in modo casalingo con cottura ad alte temperature nei carboidrati come i cereali tostati della prima colazione, le patatine fritte, biscotti, pane, pizza ecc.
Il vero lato oscuro del caffè: l’acrilammide
La scoperta, avvenuta più di 20 anni fa, ha messo subito in risalto i rischi legati alla salute da parte di una sostanza: l’acrilammide, dichiarandola cancerogena e geneticamente mutagena.
L’acrilamide è una sostanza che si forma attraverso una reazione chimica naturale (Maillard) tra zuccheri e asparagina, un amminoacido, contenuto negli alimenti di origine vegetale, tra cui patate caffè e alimenti a base di cereali. L’acrilamide si forma durante la cottura ad alta temperatura, come la frittura, la cottura al forno o alla griglia, la tostatura o la torrefazione.
Lo IARC (International Agency for Research on Cancer) definisce l’acrilammide, potenzialmente cancerogeno per l’uomo, in quanto è una sostanza che induce cancro nei ratti. Si è visto che aumenta il rischio di Tumore all’endometrio, ovaio e reni e produce effetti nocivi su sistema nervoso, sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. Proprio per questi suoi effetti l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dichiarato che non si può definire una dose “sicura”.
Le indicazioni per evitare l’esposizione all’acrilammide
Ad oggi, non esiste ancora una legge che imponga un dosaggio limite di questa sostanza negli alimenti, tra cui il caffè. L’unica indicazione ufficiale sono i livelli di riferimento pubblicati nell’allegato del Regolamento della Commissione Europea8 del 20 novembre 2017, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
Essendo una delle fonti maggiori di esposizione, e anche a causa del suo uso quotidiano, il caffè destò le preoccupazioni del Council for Education and Research on Toxics, un’associazione no profit che da tempo sostiene la potenziale cancerogenità del caffè per la presenza di acrilammide. Nel 2018 la corte di stato della California10 emise una sentenza che intimava di apporre nelle confezioni di caffè avvertenze intimidatorie, simili a quelle presenti sui pacchetti di sigarette (che, tra l’altro, contengono anch’esse acrilammide).
Conclusioni: dobbiamo smettere di bere caffè?
Immagino che mi odierai abbastanza per essermi insinuato nelle tue “sacre” abitudini quotidiane, ma non è mia intenzione toglierti il piacere del tuo espresso mattutino o farti sentire in colpa mentre lo sorseggi. Tuttavia, la famosa frase “di qualcosa si deve morire” è assurda se si pensa a tutta la sofferenza che certe malattie causano prima di portare alla morte. Dunque, trovo importante fare del nostro meglio responsabilmente essendo consapevoli che, ovviamente, questo non ci farà essere immortali.
L ‘acrilammide è un problema? Sì.
Significa che devi abbandonare il caffè?
Vedi tu, io lo trovo ancora più insensato per chi ha molte attenzioni salutistiche, soprattutto, nei confronti degli alimenti che mangia o degli integratori che usa per restare in buona salute e poi, invece, scivola sulla buccia di…caffè!
Come ho detto all’inizio citando Paracelso: “E’ la dose che fa il veleno”, pertanto, basterebbe sostituirlo con un tè o un infuso o meglio ancora con una spremuta di arancia e berlo, se proprio non puoi farne a meno, una volta a settimana.
Comunque sia, qualunque cosa tu decida di fare, a maggior ragione se continuerai a bere il caffè tutti i giorni, ti consiglio, per ridurre l’esposizione complessiva, di:
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- Evitare di mangiare quotidianamente: biscotti, pane, patatine fritte o al forno, ecc.
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- Bilanciare l’alimentazione con antiossidanti: frutta e verdura colorate e Vitamina C.
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- Avere uno stile di vita sano: non fumare, no alcool e al suo posto fare esercizio fisico e mindfulness.
La prossima tazzina la bevi lo stesso o ci pensi su?
Fonti e bibliografia:
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- Mercato del caffè: nel 2030 consumi mondiali a 3,8 miliardi di tazzine al giorno – Area Studi Mediobanca -16-2-23
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- Food Standards Agency – linee guida sulla caffeina negli integratori alimentari – Professor Robin May, consulente scientifico capo
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- Coffee and gastrointestinal function: facts and fiction. A review – P J Boekema, M Samsom, G P van Berge Henegouwen, A J Smout – Scandinavian Journal of Gastroenteroly Supplement – pubmed
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- Valutazione della genotossicità dell’acrilamide – Diane Benford, Margherita Bignami, James Kevin Chipman, Luisa Ramos Bordajandi – EFSA European food Safety Authority Journal – Rapporto scientifico 05 maggio 2022
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- Meno acrilammide e meglio è – Stiftung Warentest 21-11-24
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- EFSA – Autorità europea per la sicurezza alimentare – Panel members at the time of adoption: Diane Benford, Sandra Ceccatelli, Bruce Cottrill, Michael DiNovi, Eugenia Dogliotti, Lutz Edler, Peter Farmer, Peter Fürst, Laurentius (Ron) Hoogenboom, Helle Katrine Knutsen, Anne-Katrine Lundebye, Manfred Metzler, Antonio Mutti (dal 6 ottobre 2014), Carlo Stefano Nebbia, Michael O’Keeffe, Annette Petersen (dal 6 ottobre 2014), Ivonne Rietjens (fino al 2 maggio 2014), Dieter Schrenk, Vittorio Silano (fino al 21 luglio 2014), Hendrik van Loveren, Christiane Vleminckx e Pieter Wester.
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- Acrilamide e rischio di cancro – American Cancer Society https://www.cancer.org/cancer/risk-prevention/chemicals/acrylamide.html
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- Misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti” – Gazzetta ufficiale dell’Unione europea Regolamento (Ue) 2017/2158 della Commissione del 20 Novembre 2017
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- La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA L’acrilammide negli alimenti – Autorità europea per la sicurezza alimentare – 2015.
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- “Il caffè è nocivo, sulle confezioni obbligo di avvertenza”: sentenza in California scuote i produttori” La Repubblica – 30-3-2018